历届奥运会餐饮服务都未设中餐，而唯有第29届北京奥运会开设了中餐，这是给中餐提升国际知名度和安全保障能力的机会。作为中餐行业，该如何看待或利用这次中餐制作大变革，其意义巨大。第29届北京奥运会后勤服务队伍规模庞大，在餐饮保障方面配备了2000多名员工，中外团队合作创新推动了中餐制作的标准化和风味的国际化。

一、北京奥运会餐饮生产原料及运输首先实现了标准化体系及推广

（一）奥运餐饮实行蔬菜生产的全程监控。

北京市重点选定了四家大型的蔬菜基地奥运期间为其供应蔬菜，这些蔬菜都是在专门的地点由专人种植、管理、加工，根据不同的供应对象，按绿色、有机分级。每一件包装上贴有一张条形码的标签，在奥运会开始时启动食品安全追溯系统。任选一袋蔬菜在专用仪器扫描后，电脑屏幕会显示出蔬菜种植者、施肥浇水的时间，确切表明运动员吃的蔬菜等都能找到源头。

（二）奥运餐饮实行肉制品生产的全程监控。

奥运会前期在北京郊区的一个肉制品基地，这里负责供应“好运北京”测试赛的肉制品。与以往不同的是箱子上下都贴有封条，整个加工过程都是专人专库专车，每道环节均要求有相关人员签字确认，每个仓库都必须两人以上掌管钥匙。这是该公司在自己100多家畜类饲养基地中选定的四家专门供应其鲜肉原料，要求饲养畜类所需的各种饲料、防疫等均严格按奥运标准执行。另外屠宰加工车间，要求做到操作一次消毒一次；所用刀具必须消毒一分钟，而在分割车间，每半小时必须进行一次轮回的刀具消毒。

（三）奥运蔬菜生产配送储藏技术标准及推广。

1.奥运蔬菜安全生产技术包括30种奥运蔬菜的栽培技术规程、蔬菜立柱式栽培技术、精品蔬菜袋式栽培技术、苗菜栽培技术、种子包衣技术等，已应用在北京、河北等十多个奥运蔬菜生产基地，并应用到一些大型农业企业和流通企业。该项目是按照8项安全生产技术、30种奥运标准的栽培技术规程操作。

2.奥运蔬菜安全生产技术可以单独转让或为相关企事业单位提供技术支持，也可以利用品种推广网络，品种种植示范等进行推广。

3.奥运蔬菜安全流通储藏技术包括奥运蔬菜物流技术体系的构建与示范、奥运蔬菜基地与配送体系建设、鲜切菜工艺体系关键技术、蔬菜预冷综合技术、奥运蔬菜配送关键技术、蔬菜产地商品化处理及配送技术等；形成蔬菜采后分等分级标准、鲜切菜加工技术规范、蔬菜流通配送的操作规范等标准。

4.部分标准成果已经被批准成为农业部国家标准，30项蔬菜流通配送操作规范成为服务于奥运的大型农业企业、流通企业的企业标准。

    （四）奥运食品及原料运输车要求。

负责运输奥运食品及原料的冷藏车，均装上了GPS监控系统，主要是监控车辆行走的轨迹，如果超出规定的路线，会实现自动报警，如后门的开启，都能实时监控，开启以后都有记录，非正常开启也会起到报警作用，而且车厢里的冷藏温度也能做到实时监控。起到增强奥运食品及其原料在运输途中的安全系数。

（五）建议高校后勤之间建立原料绿色生产基地。

综上所述，奥运餐饮原料生产不仅只是自身建立标准体系的成功举措，更是成为整个行业推广其标准化过程的实践者。高校后勤餐饮，菜肴制作原料主要是蔬菜和肉类，质量与价格只能由市场来调控，而市场目前未能完全确保原料供给的绿色安全，所以笔者认为高校后勤之间可以联合进行建立标准化原料生产基地，如建立有机蔬菜生产基地、生猪养殖基地等等较好地从源头上保证产品质量的绿色安全。

二、北京奥运会餐饮中式菜肴制作标准和要点介绍

（一）北京奥运会餐饮中式菜肴制作标准和要点。

1.奥运村主餐厅设有国际区、地中海区及亚洲区、中国区几个部分，每个区的“奥运菜”每8天轮换一次，加起来达到900种，中餐占30%的比例。

2.净菜送入奥运村主餐厅后厨起，就必须遵守严格的操作规定。奥运餐饮要求配料用哪些，用多少，都有具体规定；奥运菜怎么做，炒几分钟，到什么程度，最终到什么温度装盘，装多大的盘子，均是在严格控制之中。

3.对于中国厨师习惯看火候、凭感觉烧菜来讲，改为看钟表，读温度计烧菜是不习惯的。例如：“黄萎鸡肉饭”这道菜，按程序规定调味作料共有11种，炒一份用油41ml、1/4切片洋葱需576g，切碎的蒜和姜分别为56g、42g，辣椒和百里香各1g。配料中的绿豆必须是冷冻后再解冻的，黑米需是生的，蕃茄丁要是溜汁过滤的。从以上基本介绍奥运中式餐饮制作要点，可知标准化配比制作的严格细致。

4.所以作为北京奥运会餐饮服务商的“老字号”全聚德以及新派川菜俏江南、谭鱼头等纷纷改变传统中餐“随意性”制作方式，从原料生产基地到中央厨房、特营店，全面推行标准化制作。“全聚德”作为奥运服务提供商之一，初次尝试引进了电炉设备，用现代科学技术及IT技术模拟人工智能烤鸭取代传统人工挂炉的制作方式，以达到科学规范、标准统一。

5.并且奥运餐饮服务在供餐时间，随时做到监控热菜的温度，确保饭菜温度保持适宜水平；餐厅内所有提供的食品要进行严密监控，必须实行电子监控，做好安全保卫关。

（二）高校后勤餐饮须用科学的眼光看待制作标准的变革。

制作标准是我们高校后勤餐饮今后要面对解决的问题，我们常知道中式餐饮同一道菜不同的师傅制作其口味会有差异，甚至制作方法都不同，而评价一名厨师的技术如何，主要体现在菜肴的口味上，而恰恰每道菜肴的口味制作是受人自身诸多因素影响不易稳定控制，譬如一名厨师的情绪不好就会影响菜肴制作的口味，一名厨师做的同一道菜肴，今天和明天做的可能就有差别，那么如何来改变这种不稳定性操作？笔者认为唯一能做的是制作标准化的建立，只有这样才是菜肴制作稳定的法宝——上段所说奥运中式餐饮标准，但谈何容易，这是需要投入更多先进设备，实行监控设备，完成标准化制作的技术支持，更重要的是思想观念的转变，以往做菜少放一点多放一点调料感觉区别不大，只要是卫生、成熟的就可以容许，若是实施标准化操作，每一道菜精确的配料，调料精确到1克，厨师们在一段时间内会难以适从，或者说不认同。所以首要的是思想的转变，先有虚心学习的准备，就不致被各种技术变革所淘汰，作为一名餐饮人应具备开阔的眼界，不断创新中式菜肴，并将致力于标准化推广。这是用科学的眼光看待事物发展的结果，更是用科学发展观来理解餐饮业发展的变化及需求。

三、北京奥运会餐饮服务照顾到不同宗教及不同种族人群的饮食习惯需求

北京奥运会可算得上是世界上最大型的会餐，从就餐群体的特殊性可见一斑，就餐者均是来自世界不同地域，饮食文化及习惯的独特性是需要被重视，譬如犹太民族及伊斯兰民族等都需要认真对待，满足其需求。

相对而言高校后勤餐饮部门为师生提供的服务单调得多，虽然高校后勤餐饮部门也是为五湖四海、不同地域的人员提供服务，但毕竟还是属一个国家内，其饮食文化有共融性。而对于奥运餐饮而言需照顾的面更广，不是简单重点的操作，而要做到每一个过程合乎就餐者饮食规范，可想而知是需要下多大的功夫。

我们常认为众口难调，而在北京奥运会是如何做到的，这首先是给予每名就餐者的尊重，尊重地域差异，使之尽量满足他们的需求。在我国绝大多数高校内设有清真食堂，但究竟能否满足那些少数民族学子的需求，或者说是否能够完全尊重他们的饮食文化、心理需要；譬如做清真菜肴要求厨师是本民族的，所用工具是专用的等，从目前来看还未完全达到。

所以从上面来看高校后勤餐饮或者说社会餐饮，其中的民族风味产品，能否真正做到尊重少数民族的人员饮食文化卫生、心理需求等，还存在一段距离，在这里奥运会餐饮给我们做出了榜样及标准，这是值得我们中式餐饮及高校餐饮学习和借鉴。

    四、北京奥运会餐饮中西结合，不断创新是餐饮服务成功的秘诀

    中式餐饮的口味能否符合五大洲宾朋口味需要，这是需要取“折中”来思考，既不违反中式餐饮操作原则也照顾到其它国家人员整体的需要，但在操作过程及结果控制上能够严格执行统一标准，譬如要求所切配的原料的粗细长短的统一，口味的统一，甚至于在菜肴的形状上尽量照顾一部分人的心理需求，譬如在照顾欧洲人的饮食需求方面，制作排骨藕汤时其排骨剁得大一点，制作宫保鸡丁其鸡丁切得大一点，而且味道已进行量化，再譬如酸甜味的甜味、酸味各占多少都加以标识，使之呈现在顾客面前的是多层次的口味，将较辣、微辣、较甜、微甜等菜肴口味进行分级标识，以更好细致的满足不同顾客的口味需求。

五、结语

通过此次成功举办奥运会，也使中式菜肴在全世界人民的前面得到展现，奥运会服务商俏江南的中式餐饮已被2012年伦敦奥运会所接受，这是值得我们中式餐饮界所称赞的浓重一笔，虽然中式菜肴在世界各地的唐人街都有开设，但是这只是作为当地的一个特色点缀菜肴，但还不能作为知名菜肴，由这次中国成功举办奥运会使中式菜肴终于挤身于全世界人民面前，也使中式菜肴能够有更大空间发展的可能，真正意义上走向世界。这是建立在标准意义上才获得的成功。

由此可见此次标准化的实施的重要性，这是给中式餐饮一次巨大的变革，从“信手拈来”放料，到严格规范统一的配料，达到了真正意义上的国际标准化目的，这也是给我们高校后勤餐饮一次思考的过程，我们的餐饮管理，不能实现严格标准化究其何因？虽然大部分高校后勤餐饮已引进ISO9001体系或HACCP认证，但不能从根本上根除粗放管理的模式，原因是中式餐饮标准化无从建立，作为一名管理者，只能“大概”进行管理，所谓“大概”就是我们常说的一道菜肴做到“不咸不淡”就好，与奥运会餐饮所述的每一种投料要精确到1克，做菜的时间用记时器进行控制，菜肴温度用温度计掌控，还在食品出售后采用了追溯系统，等等，可谓全程电子设备监控，离这一步我们中式餐饮及高校餐饮还有相当时间的路要走，现行模糊的传统管理模式与新建立的模式无法相融，从表面上看“书本”上已建立标准化，如考勤记录、生产计划、产品检验记录、消毒记录等，但这是“两张皮”的现象。

从根本上来讲，生产标准化，统一标准化的建立是实现精确管理的前提，由此我们在面对如以往白案产品的馒头、包子，大小不一，油条大小不一；菜肴制作切配不均匀，售卖份量重量不一，怎样来制定标准？笔者认为应向奥运餐饮学习，标准化就是统一、从一而终，而不是今天一个标准，明日另一个标准，这不算为标准，有了标准，从管理上讲，就可以实现真正意义的制度管人，因为标准的清晰可使一切管理成为量化的工具，成为可控性较强的管理，而最终告别中式餐饮粗放的管理模式，扭转 “中式餐饮千个师傅千个法”的局面，实现真正意义上标准化管理，从而打造出中国的“麦当劳”和“肯德基”。