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各高校：
现将高校“健康校园杯”烹饪技能大赛的实施方案公布如下，请照此要求组织参赛。理论考试复习题待有关部门审定后公布，未尽事宜在组委会赛前召开的各校领队会上确定。
第一部分 大赛有关规定
一、比赛及参展内容
1、集体参展项目
（1）内容及要求
创新菜品、工艺雕刻以展台形式布台，布局合理，主题突出，特色鲜明，具备观赏性，菜品具有创新意识，能展现高校后勤社会化改革以来重庆高校餐饮发展水平。要求在开幕式前1小时布台完毕。
（2）大会提供三个尺寸的展台，如有特殊尺寸要求，请提前与大会组委会联系。
1）长230CM 宽160CM
2）长345CM 宽160CM
3）长460CM 宽160CM
2、个人比赛项目：白案、红案两项。
（1）白案
1）比赛内容：品种为提花鲜肉大包（馅心为猪肉咸鲜味）、油条、馒头。
2）比赛要求：每位参赛选手必须在规定的60分钟内，要求提花鲜肉大包、油条和馒头（手工和面、手工成形）同一品种5份（个）。
其中提花鲜肉大包具体要求为：熟重量为95-100克/个，其中馅心重量20-25克/个，高度约为5.5厘米/个，直径约为8.5厘米/个，花纹不低于18个。
油条具体要求为：熟重量为70-80克/根，长度33-36厘米/根，规格为双条。
馒头具体要求为：熟重量为140-160克/个。
考场统一为参赛选手提供预制场地，选手根据比赛场次，申报提前预制所需时间，在监审人员的组织下，预制发酵面团、油条面团、馅心需提前预制的部分，并由监审人员封存。
3）赛场提供的原（调）料
由考场统一为参赛选手提供面粉1300克、猪肉末150克，色拉油一桶；制作油条的原料、起泡原料。并统一提供适量盐、香油、味精、葱、姜、胡椒、白糖、料酒、酱油、食用碱等常用调味料（考场统一提供的面粉、酱油等原调料的品名、产地、技术指标见附件）。
4）赛场提供的设备
由考场统一为参赛选手提供的设备为操作台、冰箱、醒柜、蒸笼、炉灶（单眼煤气猛火炉）、双耳炒锅（直径60cm）、长筷、托盘、盛具,其他压条、滚筒等工具，刀具由参赛选手自带。
（2）红案
1）比赛内容
比赛内容为规定菜肴：鱼香肉丝、红烧豆腐、炒土豆丝。
2）比赛要求
每位参赛选手必须在规定的60分钟内，现场独立完成三道菜肴的制作，每道菜肴熟重量不低于800克，整盘菜肴不加装饰送评。规定菜肴不得使用小葱、青红椒丝、香菜等进行点缀。
考场统一为参赛选手提供预制场地，选手根据比赛场次，申报提前预制所需时间，在监审人员的组织下，预制自选品种中需提前预制的部分，并由监审人员封存。
3）赛场提供的原料
由考场统一为参赛选手提供猪瘦肉500 克、豆腐1000克、净土豆1000克。
规定品种调味料：色拉油一桶、葱、姜、蒜、盐、白糖、味精、醋、老抽、生粉、料酒。（考场统一提供调料的规格、产地见附件。）
4）赛场提供的设备
操作台、砧板、炉灶（单眼柴油灶）、双耳炒锅（直径60cm）、炒勺、漏勺、油钵、条盘和供尝味用的样碟；刀具等由参赛选手自带。
二、赛前准备
1、比赛场次和时间
各代表队参赛选手的比赛场地、场次、时间由大赛组委会统一编制。
2、熟悉比赛场地
参展作品应在大赛正式开始前一天至开幕式前1小时布台完毕。
参赛选手应在大赛正式开始前一天，熟悉比赛场地和加工设备，比赛正式开始后非本场次参赛选手不得进入赛场。
3、检录、抽签：
参赛选手应于赛前30分钟到达现场，持参赛证进入指定赛场，并带齐自备物资（如刀具），到赛区检录处报到。同时，抽取比赛操作台号，抽取比赛操作台号视同抽取比赛原材料号。
三、比赛程序
1、各代表队参赛人员在规定时间到大赛检录处检录报到、抽取比赛操作台号，检录人员按照比赛规定要求进行验审通过后，入场参赛。
2、选手进入赛场对号定位，认定所需用品、用具，监审员验料。比赛开始后，现场监审员开始记时、记事。
3、参赛人员每完成一个作品应使用大赛统一提供的盛器分盘装盛，经监审员现场验收无误后，连同监审记录并附送审单交送样员转号送评。
4、选手清检整理比赛现场，经监审员检查无误并收回参赛证后，选手即退场。选手自带物品的，可在评比结束后，到后勤保障组领回。
5、成品在评判后，由送样员统一送展台展出。
四、赛场规则
1、参赛选手应穿戴干净整洁的白工作服，白工作帽，佩戴参赛证入场。
2、选手提前30分钟到达现场进行检录，迟到30分钟取消参赛资格。
3、选手在规定时间内未经监审人员准许不得擅离比赛现场，非当场参赛选手不得进入比赛现场。
4、比赛期间关闭通讯工具，不准接听电话。
5、不准提醒、指导、帮助或干扰其他选手操作，不准请他人代为参赛，违者取消参赛资格。
6、现场不准高声喊叫，禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱丢原材料、半成品或成品。
7、不准使用他人的原材料、半成品及成品。
8、严格执行“食品卫生五四制”。
9、比赛结束时搞好清捡场收尾工作，并迅速离开考场，不得在考场逗留。
10、蒸制或醒发期间，选手在指定位置休息或等待，不得在考场随意走动。
11、不经允许，选手不准进入评判室，不准向评委询问比赛得分情况，不得在比赛场地周围围观。
12、服从监审人员的管理，严格遵守大赛纪律。
五、奖励办法（见通知）
六、参赛时间和地点（见通知）
七、参赛费用：500元/队。
第二部分 大赛评判办法
一、计分办法
参展（比赛）项目和个人比赛（中式红案和白案品种）项目，根据本次比赛的评分标准，实行百分制评分办法。
1、参展（比赛）展台作品由评委独立在各自评分表上签名打分，并将评分表交计分组。计分员复核每位评委的评分表无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出作品的平均分。
参赛选手制作完成的参赛作品，由送样组送样，评委独立在各自评分表上签名打分，并将评分表交计分组。计分员复核每位评委的评分表无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出该选手的平均分。
2、现场监审人员对选手考场操作表现实行扣分，在每场比赛结束后签名将考场操作情况扣分表送计分组。计分员负责将该选手的参赛作品总得分和考场操作情况扣分表合并计算，得出该选手的最终得分。
3、计分计算结果保留小数点后两位数。
二、评判办法
1、评判内容和评分标准
根据比赛的内容和要求，评判按白案、红案分别进行评比。个人赛总成绩由三道菜点分数累加而成，满分为300分。
（1）白案
1）提花包评分标准（满分为100分、具体评分标准见附件）
①色泽：白、乳白，表面光滑（20分）
②质地：泡松，不沾牙，底部不板结（30分）
③口感：面团口感纯正，馅心咸淡适中，口感滑嫩（30分）
④成形美观，花纹均匀清晰，大小一致（10分）
⑤规格：高度为5.5cm以上，直径为8.5cm（5分）
⑥重量：熟重95克-100克/个，馅心重20-25克（5分）
2）油条评分标准（满分为100分、具体评分标准见附件）
①质地：焦脆，外酥内软（30分）
②色泽：金黄（20分）
③口感：咸淡适中（30分）
④成形美观：双条，长短一致，粗细均匀（10分）
⑤规格：长度为33cm-36cm（5分）
⑥重量：熟重70克-80克/个（5分）
3）馒头评分标准（满分为100分、具体评分标准见附件）
①色泽：白、乳白，表面光滑，对称有弹性（20分）
②质地：咀嚼爽口不沾牙，底部不板结（30分）
③口感：口感纯正，具麦清香、回甜无异味（30分）
④成形美观，纵面气孔小均匀，大小一致（10分）
⑤规格：高度为7cm以上（5分）
⑥重量：熟重160克-180克/个（5分）
（2）红案
1）鱼香肉丝评分标准（满分为100分、具体评分标准见附件）
①味感：酸甜咸辣兼备，姜葱蒜香突出，鱼香味正（35分）
②质感：质地细嫩（25分）
③观感：色泽红亮，芡汁适中，丝子均匀（约10cm长、3mm宽的二粗丝）（25分）
④成本核算：菜品成本符合规定标准（15分）
2）红烧豆腐评分标准（满分为100分、具体评分标准见附件）
①味感：味厚，味透，咸鲜略回甜（35分）
②质感：质地滑嫩（25分）
③观感：色泽红亮，芡汁适中，成形大小一致（25分）
④成本核算：菜品成本符合规定标准（15分）
3）清炒土豆丝评分标准（满分为100分，具体评分标准见附件）
① 味感：咸鲜味适中，可口（35分）
② 质感：火候适当，质感鲜明，质地符合该菜品特点（25分）
③ 观感：色泽自然，芡汁适中，刀工成形美观、粗细均匀，份量充足（25分）
④成本核算：菜品成本符合规定标准（15分）
2、现场操作评分标准（见附件）
三、评委守则
1、着装整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼。
2、坚持原则，公平评判，严格执行评分标准。
3、独立评判，各自打分，不得相互讨论，不用自己观点影响别人。
4、认真填写评分表格，要求字迹清楚，不得涂改，若有更改评分，须在更改评分处签名。
5、对同一项目的同一选手，评委如打分相差悬殊，经查证属有意抬高或压低者，取消其评委资格，并向有关单位与部门进行通报。
6、谦虚谨慎，作风正派，团结协作，顾全大局。在评判中，如遇疑难和争议问题，应服从裁判长、总裁判长的裁决。
7、严格遵守纪律，不接受礼品（礼金）和宴请，回避参赛选手（领队）的私下走访，不准透漏考题、考分和其它不宜公开的信息。
8、工作期间，要关闭通讯工具，不得接听电话。
9、要佩戴评委证、监审证提前到达赛场，做好赛前准备，保证竞赛活动按时进行。
四、比赛组织工作人员守则
1、要认真学习和熟悉有关竞赛的程序及各项规定，充分做好一切准备工作。
2、各司其职，各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从送样，互相支持，提高效率。
3、主持本场比赛，维护赛场秩序，严格执行比赛程序，如实记录比赛情况，保证比赛须利进行。
4、认真做好监审工作，严格验料，记时、记事准确公正，符合实际，对选手所犯过失，要以与人为善的态度当场指出。
5、认真填写竞赛现场记录，评判成绩等。不经主管人员允许，不得随意涂改各项评分表格内容。
6、公正、公平对待每位参赛选手，严明纪律、严格要求、坚持原则、热情服务。
7、坚持原则，比赛之前和比赛过程中，不得向外透露选手的比赛顺序、参赛作品和名称、用料、制法、照片及编号，在比赛中不准与选手交谈与竞赛有关的事项，不得以任何形式暗示、协助选手作弊。
8、要严格执行竞赛现场规定，不得擅离职守、不得串岗、不得将无关人员带入竞赛现场和评判室。有权制止非本场的监审人员及其他人员进入竞赛现场、评判室。
9、遵守纪律，不迟到早退，不无故缺席，工作进行中谢绝待客，并注意维护现场比赛秩序，提醒选手注意安全。
10、进入工作现场必须佩戴相应胸卡（证件）。
重庆高校“健康校园杯”烹饪技术大赛赛场提供原料明细单
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