增强高校食堂机械化加工程度提高伙食质量

四川大学饮食服务中心

高校食堂食品加工环节是集大量简单劳动于一体、劳动密集型的生产方式，技术含量低，产品要求高，每天要投入大量的人力来重复这一简单的工作，而加工环节的质量又直接影响菜品制作环节，直接关系到学生伙食质量的好坏。我校饮食中心在经过大量调研和论证后，将肉食加工和米饭加工采取集中机械化加工模式，取得了较好的社会效益和经济效益。
　　一、机械化加工，能够稳定和提高产品质量
　　高校伙食是低成本的大众化伙食，低价格的运营方式决定了高校伙食不同于社会餐饮通过精雕细作的高端菜品追求高额利润。但随着学生消费需求的不断提高，对菜品加工也提出了更高的需求。传统的手工制作，特别是非熟练人员所加工的原材料，由于长短、粗细不规则，往往成为同学们投诉的焦点。我校选用的一套肉类加工设备，其设计的工艺品种可以满足大众化菜品所需的各种规格的肉丝、肉片、肉丁、肉段，所加工的肉类品种达30多种，基本能够满足各种肉类菜品的需求，而机械化的工艺流程，可以使加工的原材料达到整齐划一，可以使制作的各种菜品从感官上更上一个台阶，从而有效地提高了伙食质量，减少了同学们的意见。
　　我校引进的另一类机械加工设备是4条每小时600公斤产量的米饭生产线。传统的人工蒸饭由于操作人员的技术不稳定，即使是煮饭已有十多年的熟练工人，也常常由于淘洗米的工序和水量的多少使米饭的软硬和色香通常不一致。在操作不慎时往往会使很多同学有意见，而米饭生产线由于其科学的工艺流程和标准化的操作程序可以使米饭的质量达到相对稳定和提高。
　　二、机械化加工能够节约劳动力成本，提高经济效益
　　我校每天就餐人数近10万人，各食堂的肉类加工岗位近120人，由于劳动力成本的逐年增加，对食堂的成本压力越来越大。在使用肉类集中加工设备后，仅需几个人就能够满足所有食堂的需求，而整套设备和场地的投入不超过三百万元，即使按10年折旧也会节约大量的成本。另一方面，由于肉类集中机械化加工，减少了各食堂的工作量，从而相对减少工人的工作强度，满足劳动法所规定的员工休息时间，也可以使节约的工作量合理分配到蔬菜加工和菜品制作环节，更好地提高菜品质量。米饭生产线的引进从表面上看不会节约劳动力成本，但由于其生产工艺的先进性，可以使同等米质所加工的米饭口感更上一个台阶，从而降低大米的采购成本。而集中加工模式改变了过去各个食堂蒸饭的传统生产方式，一方面可以减少每个食堂购置蒸饭柜的成本，另一方面可以较大幅度地减少天燃气的使用。综合计算可以降低米饭加工成本，提高经济效益。
　　三、机械化加工的局限性
　　1、目前技术成熟的食品加工机械主要是国外进口设备，一次性资金投入较大，场地占用较多。
　　2、机械化加工的优势需集中加工才能充分体现，而集中加工需要有较为完善的物流配送系统。
　　3、由于各食堂的人员配置主要是按菜品销售窗口的需求确定，过多采用机械化加工会导致人员闲置或人员紧张。
　　总之，随着消费者需求的不断提高和劳动力成本的不断增加，如何降低伙食成本，提高菜品质量，满足同学们的消费需求，是高校伙食工作者需要不断探索的课题。
　

               来源：天津市高校后勤协会